珈琲にこだわれ

〜自家焙煎に挑戦！〜
（その２）
２．生豆について（続き）
　自家焙煎をしている珈琲屋さんで、生豆を販売しているところもあります。そうしたお店には、様々な銘柄の豆が取り揃えてあるはずですが、選ぶときのポイントをあげてみましょう。
  • 自分が知っている種類の豆を選ぶ。よりよいのは、飲んだことがある銘柄で、その味をある程度イメージできるもの。何てったって、知らない味の豆では、焙煎がうまくいったのかどうか、確認することができないからです。
  • 豆の色は緑〜うすい茶色のものであること。色は、豆の種類によって違います。これは豆の含水量が違うことによります。産地によって豆が微妙に変わってきたり、豆の乾燥方法が異なっていたりすることによります。
    　最初は、うすい茶色くらいの豆を選んだ方がいいと思います。これは含水量が低いということですが、それだけ乾燥しており、火の通りを均一にしやすいのです。つまり焙煎がしやすいということです。ただし、黄色くなってしまっている豆は、乾燥しすぎであったり、古い豆であったりするので注意しましょう。
  • 豆の粒や形が揃っていること。これは後述するハンドピックにも関係してきます。
３．ハンドピック
　てなことで、生豆を入手したら、即焙煎！といきたいところですが、ちょっとまった。生豆の中には、デキの良くないものもまざっているので、それをピックアップしてあげる必要があります。この作業をハンドピックといいます。せっかく自家焙煎をしておいしい珈琲を作ろうというのですから、この作業は欠かせません。
　実際に生豆をよく見てみると、色が黒ずんでいたり、形が他の豆と比べてあまりに違うものがあることに気がつくと思います。珈琲豆だって農産物ですし、所詮は豆なので、１粒１粒を出荷時にチェックするのは不可能なのです（でも、お米って不良なのって混ざってないですね。なんでだろ。ま、いいや）。
　話は脱線しますが、珈琲豆をお店で買ってきて、自分で挽いている人は、その焙煎後の豆でもいいですから、チェックしてみてください。やはりちょっとおかしな豆が入っているのに気がつくと思います。これをピックアップしてみると、味がけっこう変わりますよ。
　どんな豆が悪いのか、詳しく知りたい人は、珈琲のハウツー本に写真などが載っていますので、参考にしてみてください。

（アラビカ・ヒコ）


連載トビラへ