珈琲にこだわれ

〜自家焙煎に挑戦!〜
(その3)
3.ハンドピックについて(続き)
 前回「どんな豆が悪いかは本を見よ!」などとロクでもないことを書いてしまいましたが、あまりに不親切なので、やはりいくつか説明することにしますです。

1.小さい豆
 他と比べて、明らかに小さい豆を取り除きます。これは、生育不良というか、収穫の時にまだ若いのに摘まれてしまったものなどがあります。いずれにせよ、焙煎時にこれだけすぐ焼けてしまい、焦げた味がまざってしまいます。

2.割れている豆
 豆を乾燥させる時に割れてしまったりしたものです。これも焙煎ムラの原因になりますので、なるべく取り除きましょう。

3.カビ豆
 あきらかにカビているものはもちろんですが、豆に小さな丸い穴があいているものも、実は中でカビが発生していますので、注意が必要です。

 ものの本を読むと、もっといろいろ載っていますが、私が経験しているものでは、だいたいこれらが多いといえます。こういう豆がどのくらい入っているかは、豆の種類によっても異なりますが、だいたい10〜30%くらいではないでしょうか。モカなどでは、もうちょっと欠点豆の割合が多い、という話しもききます。
 もったいないと思うかもしれませんが、これをケチると、他のことをどれだけ一生懸命やっても、おいしい珈琲は絶対つくれないんですよぉ。

4.計量
 しまった、この話しを先にするべきだった。例えばヤマモトコーヒー店などでは、生豆はたいてい 500〜1000g単位で売ってくれますが、今回挑戦する手網焙煎では、一回に 50〜100gを使います。最初は 50gくらいの方がよいかもしれません。
 つまり、上のハンドピックなどは1回分をすればとりあえずは十分なのです。一度に一袋をハンドピックするのはとても大変で、これだけで疲れてしまいますのでご注意を。
 なお、「いるいる」などを使う場合は、1回にはだいたい30gくらいを使います。(これ以上は入りません)
 珈琲1杯に使う粉の量はだいたい 8〜10、多い人で20gですから、100g焙煎すると、だいたい10杯前後の量ができることになります。

 次回では、いよいよ焙煎の実際に...入れるといいなぁ。

(アラビカ・ヒコ)



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